真菌 真菌类植物烹烧后味道鲜美，但首先必须肯定是无毒种。这里是不卖后悔药的。与蔬菜类植物不同，这里你也无法应用“试验”的相关步骤，你必须直接肯定某种真菌是可食种还是有毒。品尝方法有时对于某些致命的毒蕈也不灵敏，在吃下去几小时内甚至也无任何不适症状。 野蘑菇味道特别鲜美--如果你能确定出那些无毒种。真菌本身由许多线形细胞组成。对于地面生真菌来说，菌盖会伸离地面，菌盖的背面含有众多生殖孢子。某种真菌是否出现还要参考季节与气候。 多数真菌直接生长在地表--单生、线生，有时也群生。在肉质茎干上有一碗盖或杯盖形顶部，孢子着生在顶盖腹面海绵样组织中，这类组织的大小、形态与色彩是你辨别某类菌株的重要依据。有些真菌，比如块菌属，完全生长在地表下面，很难找到。还有些种生长在树上及树桩截面上。有些从形状上可以辨别，如托座菌。还有些种类体型很大，单个分布。 营养价值 真菌类的营养价值介于肉类和蔬菜之间，比蔬菜含更多的蛋白质，有时也会有更多的脂类。 比较棒的种，如牛肝菌属真菌，热量值与同质量蔬菜差不多。矿物质含量--真菌比菠菜含更多的磷，较少的钙。多数真菌含微量维生素B复合物，偶尔也含维生素C ，不过许多可食真菌含维生素D。双耳大杯真菌还含维生素A。 真菌分布面广，量也很充足，一年中合适的季节里，通常是夏秋季节，你总能很快收集到足够饱餐一顿的量。 准备 放弃有疑虑的种类，将采集来的无毒真菌洗净，撕成条状碎片，沸煮。许多托座真菌略带苦涩味，必须彻底烹煮。鲜嫩的地面真菌类可以直接加入肉汤或与其他食物一起煮烧。 真菌贮存 真菌类富含水分，但也易于晾干。在供应量充足时，尽可能多收集一些，贮存备用。先分开茎干与菌盖，放在干燥岩石上晒干，菌盖可腹面朝上晾晒。对于牛肝菌属真菌来说，要先除去菌盖下的海绵组织。彻底晾干后，尽可能放在隔绝空气的密闭容器里。生吃前先放入水中浸泡以除去膻味，最好是加入汤中沸煮。 确认伞形毒蕈类 有毒的伞形毒菌--尤其是能致人死命的毒伞及毁灭天使--很容易与可食种相混淆。 始终要遵循以下原则：
伞形毒菌与无毒伞菌的区别 伞形毒菌无毒伞菌
孢子白色紫棕色
菌帽与茎干无变化有些种擦伤后变黄
菌帽粘滑有松散补丁较干，仅有部分小鳞片
成熟菌褶白色灰红色、淡紫色或巧克力色
菌褶部分或全部隐蔽无隐蔽
气味马铃薯或萝卜杏仁或扁桃
分布从来不在开旷草地上分布开旷草地
可食真菌 确认可食用真菌并无统一可靠的规则。别相信神话里的传说“有毒真菌剥皮后就会无毒；有毒种沸煮时会变色。”不是这样的。烹烧并不能破坏它们的毒性。
学会辨认一些常见真菌--这里都有图示。还应记住一些致命的毒菌家族，如伞形毒蕈家族。平常要随时留心扩展这方面的知识。 树生真菌 树生真菌生长在树干或树桩上，个体常较大，羽状，无毒，分布广。 1、牛排真菌 常着生在橡树上，顶盖鲜红，肉茎紫红色，圆盖形似一条大舌头，红色菌帽含鲜红汁液，菌肉粗糙，略有苦味，幼菌味道更好。浸泡使之发软，然后彻底焖煨。常出现于秋天 2、多孔硫菇 菌帽直径可达30-40厘米，菌盖亮橙黄色至黄色。海绵样组织黄色多肉。着生于阔叶乔木上，尤喜橡树及其他常绿林。多为夏季出现。 3、鳞多孔菇 菌帽直径达60厘米，常群生。菌盖背面有黑色条斑，腹面白色。着生于叶乔木，尤喜榆树、山毛榉和假挪威槭。春秋都能见到。挑选幼菇，彻底煨炖。 4、胸膜牡蛎菇 群生，深蓝色贝壳状菌帽，直径6-14厘米，白色菌褶，菌肉也为白色，常年分布于阔叶乔木上。味道鲜美，可以撕成碎片煨炖，也可晾干保存。 5、蜜黄环菇 绛黄色或棕色菌帽，直径3-15厘米，白色菌褶，成熟时逐渐变成棕色。菌肉白色。带状菌根。常分布于阔叶乔木和针叶木上，春夏秋季都可见其集群生菌落。撕碎后煨炖。 地生真菌 地生真菌生长于地面土壤中，种类很多，有些种毒性非常大。 6、巨胀球茹 球状，直径30厘米，外表光滑坚韧，白色，随着生命期的延长逐渐变黄。可重达9千克。分布于夏末秋初时节的丛林草地中。挑选完全纯白色菌肉的菇，味道相当鲜美也可晾干贮存。 7、鸡油菌 杏黄或卵黄色漏斗形菌株，直径3-10厘米。外展折叠的菌褶也为黄色。集群生于树荫下，尤喜山毛榉林。夏季出现。味道相当鲜美；煨炖10分钟。 8、号角菇 号角或漏斗形外表，菌帽边缘粗糙，下塌，呈棕黑色，直径3-8厘米。手感光滑，茎干灰色条形。菌株常分布于阔叶林中，尤喜秋季时节的山毛榉林。炖煨后食用，也可晾干备用。 伞形真菌类中任何毁开的伤口处菌肉变黄的种类都不要食用(见黄斑蘑菇)。有些幼生菌株彼此间很难区分，容易与剧毒的伞形毒蕈类相混淆。 1、Agaricus arvensis 外形类似地蘑菇，但菌帽直径可达15厘米。幼生种有着淡紫色菌褶，成熟时变为紫棕色。可以生食或烹烧。 2、A.augustus 有鳞状紫棕色菌帽，直径达20厘米，幼生种菌褶紫红色，成熟后变成墨黑色。茎有菌环。群生于夏秋季节森林中的空旷地带。味道鲜美，类似茴香。 3、A.Campestris(地蘑菇) 类似相应的栽培种，白色菌帽直径达10厘米，成熟时略带微棕色。菌褶紫红色，成烹后变为棕黑色。秋季分布于草地中，周围很少有树。生吃或烹烧都可以。 4、A.Sylvestris(木蘑菇) 与A.arvensis外形相似不过它分布于森林 --常为针叶林中。可以生吃或烹煮 可食真菌3 5、A.Xanthoderma(黄斑蘑菇) 外形与其他伞形真菌相似，但菌株破损处会出现黄色污斑。基部有很显眼的亮黄色斑。它是有毒种，味若木炭，夏秋季草地及森林中都有分布，别去惹它！ |
